Главная страница
Навигация по странице:

  • Механическое оборудование для предприятий питания Универсальные приводы

  • Моечное и очистительное оборудование

  • Машины для нарезки овощей

  • Дисковые овощерезательные машины

  • Машина для нарезки гастрономических продуктов

  • Тепловое оборудование ПОП

  • Варочно-жарочное оборудование

  • Жарочные и пекарные шкафы

  • Л.17.Виды техн.обор.для поп. Лекция 17. Виды технологического оборудования


    НазваниеЛекция 17. Виды технологического оборудования
    АнкорЛ.17.Виды техн.обор.для поп .doc
    Дата24.09.2017
    Размер52 Kb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаЛ.17.Виды техн.обор.для поп .doc
    ТипЛекция
    #22843

    Лекция 17. Виды технологического оборудования

    Механическое оборудование для предприятий питания

    Универсальные приводы

    На поп используют как отечественные, так и импортные приводы.

    Универсальный привод – это совокупность двигательного и предаточного механизмов, заключенных в одном корпусе, предназначенных для приведения в действие различных сменных механизмов, поочередно и выполняющих определенную технологическую операцию.

    Экономическая эффективность использования универсальных приводов значительно выше по сравнению с использованием тех. машин, имеющих индивидуальный привод. Это объясняется тем что снижаются затраты на техническое обслуживание и простой.

    Универсальный привод устанавливают в удобном и хорошо освещенном месте производственного цеха.

    Сменный механизм – мясорубка, рыхлитель, овощерезка, мукопросеиватель, взбивально-месильный механизм.

    Сменный механизм закрепляют винтами или рычагом в горловине универсального привода. Далее проверяют работу на холостом ходу короткими включениями.

    Появление гудения, сильного шума или стука свидетельствует о возникшей неисправности. Привод отключают и возобновляют работу только после устранения неисправности механизмом.

    Моечное и очистительное оборудование

    Картофелечистки в поп устанавливают в овощных цехах. Машина состоит из рабочей камеры, расположенной в верхней части корпуса. Корпус машины – это основание на опорах, к которому крепятся 4 вертикальные стойки с облицовками. На одной из опорных ножек предусмотрен болт для присоединения заземляющего провода.

    Нижняя часть корпуса – это машинное отделение, в котором смонтирован электродвигатель и передаточный механизм.

    Правила эксплуатации. Картофелечистки устанавливают на фундаменте, в месте где есть подвод воды. В полу должен быть выполнен канализационный тракт для отвода отработанной воды в канализацию.

    Перед началом работы проверяют:

    а) наличие и надежность защитных ограждений и защитного заземления;

    б) работу машины на холостом ходу, герметичность разгрузочного лотка.

    Картофель вручную перебирают. Калибруют и моют в ваннах. Далее включают электродвигатель, загружают картофель в рабочую камеру, открывают подачу воды. Продолжительность очистки 2-5 мин. Очищенный картофель выгружают из машины, не прекращая ее работы, но перед выгрузкой закрывают подачу воды в рабочую камеру. К рабочему окну подставляют тару, открывают дверцу разгрузочного окна. Картофель центробежной силы выбрасывается через люк по наклонному лотку в подставленную тару. Картофель подвергают доочистке.

    Машины для нарезки овощей

    Овощерезательные машины применяются для нарезания сырых и вареных овощей ломтиками, брусочками, кубиками и частицами др. формы.

    В зависимости от устройства и движения рабочих органов овощерезки делятся на:

    1. дисковые – с вращающимися ножами, закрепленными на опорном диске;

    2. роторные – с неподвижными вертикальными ножами, закрепленными на барабане.

    Дисковые овощерезательные машины

    Могут быть с индивидуальным приводом или являться сменными механизмами к универсальному приводу.

    Настольная машина состоит из корпуса, съемного загрузочного устройства, привода и комплекта сменных рабочих инструментов. Устанавливается овощерезка на амортизаторах на рабочем столе в овощном цехе.

    Литой алюминиевый корпус имеет наклонный разгрузочный канал. Внутри корпуса размещен привод машины, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. В верхней части корпуса в отверстие цилиндрической формы устанавливают ножи дисковой формы.

    Загрузочное устройство имеет литой корпус с 2 загрузочными каналами цилиндрической формы для нарезки свеклы, моркови, лука, редиса. Одним каналом серповидной формы для нарезки предварительно нарезанных на части кочанов капусты. В каналы устанавливаются толкатели соответствующей формы. Для выгрузки нарезанных овощей устанавливают сбрасыватель – диск с лопастями. На лицевой стороне корпуса овощерезки установлен пульт управления, на котором смонтирован микровыключатель.

    В комплект ножей входят:

    1) серповидный нож – для шинковки капусты и нарезки овощей кружечками толщиной 2 мм.

    2) 2 терочных диска для нарезки овощей соломкой.

    3) комбинированные ножи для нарезки овощей брусочками.

    Принцип работы. При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу сообщается приводному валу, на котором закреплен дисковый нож. Овощи в загрузочной камере прижимают вручную толкателями к вращающимся дисковым ножам, которые отрезают от овощей слой за слоем. Отрезанные овощи по наклонному разгрузочному лотку поступает в приемную тару.

    Машина для нарезки гастрономических продуктов

    Машина (слайсер) состоит из корпуса, в котором закреплен дисковый нож. Корпус крепится к основанию, на котором установлен передвижной стол с толкателем. Нож и передвижной стол закрыты кожухами. Механизм снабжен регуляторами толщины нарезания.

    Принцип эксплуатации. Перед пуском машины проверяют надежность крепления ножа и опробуют работу на холостом ходу. Затем на лимбе устанавливают необходимую толщину нарезки продукта. После окончания работы выключают электродвигатель, удаляют крошки, снимают с машины лоток, моют их и наглухо протирают, если необходимо, затачивают ножи.

    Тепловое оборудование ПОП
    Для упорядочения проектирования и производства тепловых аппаратов новых конструкций, обеспечения максимальной унификации узлов и деталей, снижения эксплуатационных затрат разработаны ГОСТы на все виды теплового оборудования.

    Наиболее востребованным является секционное модульное оборудование,

    рассчитанное на установку в технологические линии островным и пристенным способом. Последовательность расположения определяется требованиями технологического процесса приготовления пищи.

    Преимущества модульного оборудования:

    - возможность рационального использования производственной площади;

    - высокая эффективность использования оборудования;

    - оформление технологической линии в едином стиле, соответствующем требованиям технической эстетики.

    Пароварочные аппараты
    Используются для варки продуктов на пару (мясо, рыба, овощи) и для разогрева кулинарных изделий. Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе шкафа.

    Пароварочный аппарат состоит из двух варочных камер, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны дверцами и неперфорированными емкостями.

    Под варочными камерами находится парогенератор, заполнение которого водой осуществляется через питательную воронку. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.

    Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам подается в варочные камеры. Конденсат по конденсатопроводу стекает в канализацию.

    В нижней части аппарата размещена панель управления и заземляющий зажим.

    Кофеварки

    Приготовление кофе основано на экстрагировании (извлечении) вкусовых и ароматических веществ. Один из них, когда вода при повышенном давлении проходит через слой молотого кофе (наиболее распространенный в мировой практике).

    По этому принципу работаю экспресс - кофеварки. Экспресс - кофеварки – это полуавтоматические аппараты. Они имеют каркас прямоугольной формы, внутри которого расположен электрокотел с водомерным стеклом, тэнами и змеевиком. На электрокотле установлены клапан для сбора излишков пара в процессе работы, манометр для визуального контроля за давлением.

    Со стороны обслуживающего персонала на электрокотле закреплены блок - краны, в которых вода проходит через слой молотого кофе и сливается в чашку в виде готового напитка. В верхней части кофеварки находится полка для установки кофейных чашек и их подогрева.

    В некоторых типах экспресс - кофеварок помимо блок - кранов имеется устройство для взбивания сливок или консервированного молока до пены для кофе «Капуччино».

    Варочно-жарочное оборудование

    Плиты относятся к универсальному оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде

    Плита 4 - конфорочная имеет шкаф жарочный и бортики. Имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служит рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели. Конфорки выполненны по две в виде подъемного стола.

    На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную.

    Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

    Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов, с теплоизоляцией между ними.

    Жарочные и пекарные шкафы

    предназначены для жарения и запекания кулинарных изделий, а также для выпечки мучных изделий.

    Шкафы имеют рабочую камеру с шестью рядами тэнов, которые образуют 5 отсеков. В отсеки устанавливают функциональные емкости с продуктом. Включение и управление нагревом осуществляется автоматическими датчиками - реле температуры. Рабочая камера двухстенная с теплоизоляцией, закрывается дверью. В верхней части корпуса предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси.

    В нижней части рабочей камеры расположена панель управления, на которую вынесены лампы датчиков реле t, сигнальные лампы и указатели включаемых в работу отсеков.

    Электрогриль

    предназначен для приготовления на небольших предприятиях шашлыков, мяса. Гриль выполнен в виде металического прямоугольного параллепипида, с застекленной передней стенкой. На лицевой стороне размещен пульт управления.

    В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отрожатель, под которым установлены два инфракрасных излучателя. В средней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырьмя шпажками.

    Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей. Внизу находится съемный поддон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока.

    Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещенную в кварцевую трубку.

    В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются 8 шпажек и два держателя.
    Вопросы.

    1. Характеристика универсального привода для предприятий питания

    2. Моечное и очистительное оборудование для предприятий питания

    3. Машины для нарезки овощей для предприятий питания

    4. Тепловое оборудование для поп. Пароварочные аппараты. Кофеварки. Электроплиты

    5. Жарочное оборудование для поп. Жарочные и пекарные шкафы. Электрогриль



    написать администратору сайта