Главная страница
Навигация по странице:

  • «Пермский техникум отраслевых технологий» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

  • ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО РАЗДЕЛАМ ДИСЦИПЛИНЫ

  • Критерии оценки оценка «5»

  • Литература: Учебник З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 2015 г Практическая работа № 2

  • Литература: Учебник З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 2015 г Практическая работа№ 3

  • Общие теоретические сведения

  • Задание 1. Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

  • Метод указ.по практ. Физиология Официант. Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Основы физиология питания, санитарии и гигиены


    Скачать 157.16 Kb.
    НазваниеМетодические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Основы физиология питания, санитарии и гигиены
    Дата27.01.2019
    Размер157.16 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаМетод указ.по практ. Физиология Официант.docx.docx
    ТипМетодические указания
    #54452
    страница1 из 2
      1   2





    Государственное бюджетное профессиональное

    образовательное учреждение

    «Пермский техникум отраслевых технологий»




    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

    по выполнению практических работ

    по учебной дисциплине

    « Основы физиология питания, санитарии и гигиены»

    основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии

    43.01.01 «Официант, бармен»


    Пермь 2017 г.

    Методические указания по выполнению практических работ обучающимися составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины « Основы физиология питания, санитарии и гигиены»



    Рассмотрено на заседании

    методического объединения

    «Сфера общественного питания»

    «28» августа 2017 г.

    протокол № __






    Согласовано:

    руководитель структурным подразделением по научной и методической работе


    И.М. Чудинов

    (подпись)



    Автор (разработчик)

    Преподаватель


    О.А.Селина




    СОДЕРЖАНИЕ


    1.

    ВВЕДЕНИЕ

    4

    2.

    ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

    5

    3.

    ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

    7

    4.

    ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ


    9




    Практическая работа № 1

    Практическая работа № 2

    Практическая работа № 3

    Практическая работа № 4

    Практическая работа № 5

    Практическая работа № 6

    Практическая работа № 7

    Практическая работа № 8

    Практическая работа № 9

    Практическая работа № 10

    Практическая работа № 11

    9

    10

    11

    14

    15

    16

    17

    18

    19

    20

    21


    5.


    ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО И ИНФОРМАЦИОННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ


    22



    1. ВВЕДЕНИЕ


    Данное методическое пособие разработано для выполнения обучающимися практических работ по дисциплине «Основы физиология питания, санитарии и гигиены».

    Методические указания помогут правильно организовать практические работы и рационально использовать время при овладении содержанием учебной дисциплины.

    К современному специалисту общество предъявляет достаточно широкий перечень требований, среди которых немаловажное значение имеет наличие у выпускников умений и практического опыта профессиональной деятельности.

    Формирование умений и приобретение практического опыта происходят в течение всего периода обучения в техникуме через работу на практических занятиях, уроках учебной и производственной практики.

    Практическая работа – планируемая учебная, учебно-исследовательская работа по освоению содержания образовательной программы, заключаемая в выработке у студента практических умений, связанных с расчетом, обобщением и интерпретацией информации.

    Лабораторная работа – планируемая учебная деятельность на учебном занятии, в рамках которого осуществляется научный (или производственный) эксперимент, направленный на получение результатов, имеющих значение с точки зрения успешного освоения студентами дисциплины.

    Перед выполнением практической работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержание, время выполнения, объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.

    Во время выполнения практической работы студенту необходимо использовать ранее полученные теоретические знания по дисциплине.


    1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


    Методические указания предназначены для организации практических работ обучающихся по учебной дисциплине «Основы физиология питания, санитарии и гигиены».

    Настоящие методические указания содержат работы, которые позволяют обучающимся самостоятельно овладеть умениями, опытом творческой, практической и исследовательской деятельности, и направлены на формирование следующих компетенций:

    Код

    Расшифровка компетенции

    ОК – общие компетенции

    ОК 1.

    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

    ОК 2.

    Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

    ОК 3.

    Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

    ОК 4.

    Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

    ОК 5.

    Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6.

    Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК - 7

    Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



    В результате освоения учебной дисциплины дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» обучающийся должен знать:

    Код

    Расшифровка знания

    З-1

    - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

    З-2

    - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

    З-3

    - понятие суточной нормы потребности человека в питательных веществах;

    З-4

    - нормы и принципы рационального сбалансированного для различных групп населения;

    З-5

    - правила личной гигиены;

    З-6

    - санитарные требования к торговым и производственным помещениям организаций общественного питания, инвентарю, посуде и таре;

    З-7

    - санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов и процессу приготовления блюд;

    З-8

    - санитарные требования к реализации готовой продукции;

    З-9

    - санитарные требования к обслуживанию посетителей;

    З-10

    - классификацию моющих средств, правила их применения;

    З-11

    - условия и сроки хранения;

    З-12

    - санитарно-пищевое законодательство.


    В результате освоения учебной дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» обучающийся должен уметь:

    Код

    Расшифровка умения

    У-1

    – составлять рационы питания для различных категорий потребителей

    У-2

    - осуществлять санитарно-гигиенический контроль качества сырья и кулинарной продукции

    У-3

    - соблюдать санитарно-гигиенические требования реализации готовой продукции;

    У-4

    - соблюдать санитарно-гигиенические требования хранения пищевых продуктов;

    У-5

    - осуществлять органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров

    У-6

    - соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила;

    У-7

    - готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.



    1. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО РАЗДЕЛАМ ДИСЦИПЛИНЫ




    Тема

    Практическая работа

    Количество часов

    Показатель результата

    1

    2

    3

    4

    Раздел 1.«ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ»





    Тема 1.2 «Пищеварение и усвояемость пищи».

    Практическая работа № 1

    Работа с учебной литературой: Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Общее понятие об обмене веществ.

    2


    У-2

    У-3

    Практическая работа № 2 Работа с учебной литературой: Суточный расход энергии. Понятие об основном обмене.


    2

    У-1

    У-2

    У-3


    Тема 1.3

    «Питание различных групп населения»

    Практическая работа№ 3

    «Расчет энергетической ценности блюд».


    2

    У-2

    У-3



    Раздел 2. «ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»




    Тема 2.1 «Гигиена труда»

    Практическая работа № 4

    Работа с учебной литературой: Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности. Производственный травматизм.

    2

    У-4

    У-5

    Тема 2.2

    «Личная гигиена»

    Практическая работа № 5

    Работа с учебной литературой: Личная гигиена. Санитарный режим работников на производстве.

    2

    У-6

    Тема 2.3.

    Санитарные требования к устройству и содержанию поп

    Практическая работа № 6

    Работа с учебной литературой: Санитарные требования: к устройству и содержанию предприятий общественного питания

    2

    У-6

    У-7

    Практическая работа № 7

    Работа с учебной литературой: Санитарные требования: к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к производственным помещениям

    2

    У-6

    У-7

    Практическая работа № 8

    Работа с учебной литературой: Санитарные требования: к транспортировке и хранению пищевых продуктов

    2

    У-3

    У-4

    У-5

    Тема 2.4.

    Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и производству продукции

    Практическая работа № 9

    Заполнение бракеражного журнала.

    2

    У-2

    У-3

    У-4

    У-5


    Тема 2.5.

    Санитарные требования к реализации кулинарной продукции и обслуживанию потребителей

    Практическая работа №10

    Работа с учебной литературой: Санитарные требования к обслуживанию посетителей.

    2

    У-6

    Тема 2.6.

    Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора

    Практическая работа №11

    Работа с учебной литературой: Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора

    2

    У-3

    У-4

    У-5





    1. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ


    Раздел 1. «Основы физиологии»
    Практическая работа № 1 Работа с учебной литературой: Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Общее понятие об обмене веществ.
    Отведённое количество часов на работу – 2 часа

    Задание:

    1. Изучить тему «Процесс пищеварения», составить конспект.

    2. Зарисовать схему пищеварительного аппарата

    3. Записать что такое обмен веществ, факторы, влияющие на обмен веществ.

    4. Задание оформить в рабочей тетради.


    Критерии оценки

    оценка «5»  - работа в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполнена схема; правильно выполняет анализ ошибок.

    оценка «4» - работа в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполнена схема; но допущены не значительные ошибки

    оценка «3»  работа выполнена не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.
    Литература:

    1. Учебник З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 2015 г



    Практическая работа № 2 Работа с учебной литературой: Суточный расход энергии. Понятие об основном обмене.

    Отведённое количество часов на работу – 2 часа

    Задание:


    1. Изучить тему «Суточный расход энергии»

    2. Записать определение основного обмена, факторы, влияющие на основной обмен.

    3. Составить таблицу коэффициента физической активности (КФА) различных трудовых групп.

    4. Произвести расчет своего суточного расхода энергии.

    5. Задание оформить в рабочей тетради.




    Группа труда

    Состав трудовой группы

    КФА





















    Критерии оценки

    оценка «5»  - работа в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, расчеты, правильно выполняет анализ ошибок.

    оценка «4» - работа в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, расчеты, но допущены не значительные ошибки

    оценка «3»  работа выполнена не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.
    Литература:

    1. Учебник З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 2015 г


    Практическая работа№ 3 «Расчет энергетической ценности блюд.

    Отведённое количество часов на работу – 2 часа
    Задание:

    1. Пользуясь сборником рецептур блюд, химическим справочником продуктов произвести расчет энергетической ценности блюд

    2. Ответить на вопросы

    Общие теоретические сведения:

    Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал.
    Задание 1. Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

    • рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

    1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал

    2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал

    3. Эуглеводов = углеводы (г) х 4 ккал

    • рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

    • Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

    • Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

    • Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

    • Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).


    Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

    Продукты

    Кол-во (г)

    Белки

    Жиры

    Углеводы

    в 100г продукта

    в блюде (ккал)

    в 100г продукта

    в блюде (ккал)

    в 100г продукта

    в блюде (ккал)

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    Треска

    92

    16,0




    0,6




    -




    Масло растительное

    5

    -




    99,9




    -




    Мука пшеничная

    40

    10,6




    1,3




    67,6




    молоко

    40

    2,8




    3,2




    4,7




    яйцо

    40

    12,7




    11,5




    0,7




    Итого:





















      1   2
    написать администратору сайта