Главная страница
Экономика
Финансы
Биология
Медицина
Ветеринария
Сельское хозяйство
Математика
Начальные классы
Информатика
Вычислительная техника
История
Юриспруденция
Право
Философия
Логика
Этика
Религия
Политология
Социология
Физика
Языкознание
Языки
Промышленность
Энергетика
Культура
Искусство
Автоматика
Связь
Электротехника
Химия
Воспитательная работа
Другое
Дошкольное образование
Экология
Строительство
Русский язык и литература
Классному руководителю
Геология
Физкультура
Иностранные языки
Доп
образование
География
Логопедия
Школьному психологу
Технология
ИЗО, МХК
Казахский язык и лит
Обществознание
ОБЖ
Механика
Музыка
Директору, завучу
Социальному педагогу
Психология

Эзам мат МДК 06.01. Протокол от 2017 г. Утверждаю


Скачать 92.48 Kb.
НазваниеПротокол от 2017 г. Утверждаю
Дата11.05.2018
Размер92.48 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаЭзам мат МДК 06.01.docx.docx
ТипПротокол
#50747
страница2 из 6
1   2   3   4   5   6


  1. Пояснительная записка


к экзаменационным билетам по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Комплект билетов для промежуточной аттестации по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок разработан на основании содержания рабочей программы ПМ 06 Приготовление  холодных блюд и закусок

разработанной на основе:

  • Федерального государственного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер;

  • Разъяснений по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования МО РФ;

  • Учебного плана по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Содержание вопросов ориентировано на федеральный государственный стандарт 260807.01 Повар, кондитер.

Экзамен проводится в традиционной форме на втором курсе согласно учебного плана. Количество билетов - 25.

Билет состоит из трех вопросов. Общая экзаменационная оценка складывается из трех оценок за выполнение каждого из заданий билета и является средним арифметическим.

Представленный комплект билетов имеет следующую структуру: каждый билет содержит две части — теоретическую и практическую. Теоретическая часть предполагает проверку знаний в виде устного ответа обучающихся с использованием плакатов, таблиц, схем, содержание практической части предполагает проверку освоения профессиональных компетенций и умений.

Теоретическая часть представлена двумя вопросами.

Первый вопрос билета ориентирован на проверку знаний:

  • классификации, требований к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления салатов и бутербродов;

  • правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении салатов и бутербродов ;

  • последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов и бутербродов ;

  • требований к качеству салатов и бутербродов ;

  • способов сервировки и вариантов оформления салатов и бутербродов;


Второй вопрос направлен на проверку знаний:

  • классификации, требований к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

  • правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

  • последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

  • требований к качеству холодных блюд и закусок;

  • способов сервировки и вариантов оформления холодных блюд и закусок;

Практическая часть содержит задание на выявление умений оформления технологических карт на приготовление холодных блюд и закусок. Это подразумевает, что при решении конкретной задачи по приготовлению блюд из любой смежной области знаний необходимо опираться на теоретические знания и практические умения.

Рекомендации по оцениванию ответов теоретических вопросов:

Отметка «5» ставится при условии, что экзаменуемый логично изложил содержание своего ответа на вопрос, при этом, выявленные знания соответствовали объему и глубине их раскрытия; правильно использовал терминологию в контексте ответа; обнаружил умение раскрывать на примерах, относящихся к вопросу теоретические положения; не влияют на отметку незначительные неточности и частичная неполнота ответа при условии, что в процессе беседы экзаменатора с экзаменуемым, последний самостоятельно делает необходимые уточнения и дополнения.

Отметка «4» ставится, если экзаменуемый допустил малозначительные ошибки, или недостаточно полно раскрыл содержание вопроса, а затем не смог в процессе беседы самостоятельно дать необходимые поправки и дополнения, или не обнаружил какое-либо из необходимых для раскрытия данного вопроса умение.

Отметка «3» ставится, если в ответе допущены значительные ошибки, или в нем нераскрыты некоторые существенные аспекты классификации и ассортимента продовольственных товаров, или экзаменуемый не смог показать необходимые знания об основных требования к качеству и условиям хранения товаров.

Отметка «2» ставится, если экзаменуемый дал неправильный ответ на поставленный вопрос или допустил грубые ошибки.

Отметка «1» ставится в том случае, если ответ экзаменуемого отсутствует.
Рекомендации по оцениванию практического вопроса:

Отметка «5» ставится при получении требуемого результата на основе применения соответствующих умений и теоретических знаний. Практическое задание считается правильно выполненным, если соблюдена необходимая последовательность выполнения операций.

Отметка «4» ставится, если при выполнении задания допущены незначительные ошибки.

Отметка «3» ставится, если экзаменуемый не справился с заданием после наводящих вопросов экзаменатора.

Отметка «2» ставится, если экзаменуемый нарушил последовательность выполнения задания, не соблюдал правила техники безопасности.

Отметка «1» ставится в том случае, если экзаменуемый не выполним задание.


Экзаменационные билеты

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок


Экзаменационный билет № 1

  1. Значение холодных блюд и закусок в питании, их классификация.

  2. Технология приготовления блюд и закусок из овощей и грибов. Технология приготовления блюд: томаты, фаршированные; икра грибная.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, салат «Весна».

Экзаменационный билет № 2

  1. Гастрономические продукты порциями, общая характеристика, технология приготовления.

  2. Технология приготовления блюд и закусок из овощей и грибов. Технология приготовления блюд: икра из кабачков или баклажанов; грибы соленые с луком.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, салат «Летний».

Экзаменационный билет № 3

  1. Санитарные требования при приготовлении холодных блюд и закусок.

  2. Технология приготовления закусок из яиц. Технология приготовления блюд: яйца фаршированные; яйца под майонезом.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, салат витаминный.

Экзаменационный билет № 4

  1. Бутерброды, понятие, классификация. Подготовка продуктов для приготовления бутербродов.

  2. Технология приготовления закусок из сыра. Технология приготовления блюд: сыр нарезанный; сыр тертый.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, салат столичный.

Экзаменационный билет № 5

  1. Классификация бутербродов. Технология приготовления простых бутербродов.

  2. Технология подготовки рыбных продуктов для приготовления блюд и закусок из рыбы.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, винегрет овощной.

Экзаменационный билет №6

  1. Классификация бутербродов. Технология приготовления слоеных бутербродов.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из рыбы. Приготовление и подача лососины, семги соленой; рыбы горячего копчения.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, яйца фаршированные сельдью и луком.

Экзаменационный билет №7

  1. Классификация бутербродов. Технология приготовления закрытых бутербродов.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из рыбы. Приготовление и подача икры зернистой; икры паюсной.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, салат-коктейль овощной.

Экзаменационный билет №8

  1. Классификация бутербродов. Технология приготовления комбинированных бутербродов.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из рыбы. Приготовление и подача ассорти рыбного.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, икра овощная.

Экзаменационный билет №9

  1. Классификация бутербродов. Технология приготовления горячих бутербродов.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из рыбных консервов. Приготовление и подача блюда рыбные консервы (порциями).

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, помидоры, фаршированные грибами.

Экзаменационный билет №10

  1. Общая характеристика салатов, классификация салатов.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из рыбы. Приготовление и подача блюд: сельдь с гарниром; сельдь рубленная с гарниром.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, ассорти мясное.

Экзаменационный билет №11

  1. Общие правила приготовления салатов.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из рыбы. Приготовление и подача блюда рыба заливная.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, паштет из печени.

Экзаменационный билет №12

  1. Два способа приготовления и оформления салатов.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из рыбы. Приготовление и подача блюда рыба фаршированная.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, язык отварной с гарниром.

Экзаменационный билет №13

  1. Салаты из свежих овощей, общая характеристика. Технология приготовления салата зеленого, салата «Весна».

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из морепродуктов. Приготовление и подача блюда креветки заливные; морепродукты под майонезом.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, птица жареная с гарниром.

Экзаменационный билет №14

  1. Салаты из свежих овощей, общая характеристика. Технология приготовления салата из томатов, огурцов и редиса.

  2. Технология приготовления и подачи блюд и закусок из мяса и домашней птицы.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, бутерброды с сельдью.

Экзаменационный билет №15

  1. Салаты из свежих овощей, общая характеристика. Технология приготовления салата из белокочанной капусты.

  2. Технология приготовления и подачи холодных мясных закусок: ассорти мясное; ветчина с гарниром.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, сельдь с гарниром.

Экзаменационный билет №16

  1. Салаты из свежих овощей, общая характеристика. Технология приготовления салата витаминного.

  2. Технология приготовления и подачи холодных мясных блюд: ростбиф холодный; куры под майонезом.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда, сельдь с картофелем и маслом.

Экзаменационный билет №17

  1. Салаты из смеси вареных (жареных) и сырых овощей, общая характеристика. Технология приготовления салата картофельного.

  2. Технология приготовления и подачи холодных мясных блюд: курица фаршированная (галантин).

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, сельдь рубленная.

Экзаменационный билет №18

  1. Салаты из овощей с мясными и другими продуктами. Технология приготовления салата мясного.

  2. Технология приготовления и подачи заливных мясных блюд. Два способа приготовления мясных заливных блюд.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, рыба заливная с гарниром.

Экзаменационный билет №19

  1. Салаты из овощей с мясными и другими продуктами. Технология приготовления салата «Столичного».

  2. Технология приготовление и подача телятины заливной, языка заливного.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, ассорти рыбное.

Экзаменационный билет №20

  1. Салаты из овощей с рыбными и другими продуктами. Технология приготовления салата рыбного.

  2. Технология приготовления и подачи блюда: студень мясной, заливное ассорти

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, галантин из рыбы.

Экзаменационный билет №21

  1. Салаты из овощей с рыбными и другими продуктами. Технология приготовления салата овощного с кальмарами.

  2. Технология приготовления и подачи холодных мясных блюд: паштет из дичи.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, форшмак картофельный с сельдью.

Экзаменационный билет №22

  1. Общие правила приготовления винегретов. Технология приготовления винегрета овощного.

  2. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, жареная рыба под маринадом.

Экзаменационный билет №23

  1. Подготовка мясных продуктов для приготовления бутербродов.

  2. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок.

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, рыба отварная с гарниром и хреном.

Экзаменационный билет №24

  1. Подготовка рыбных продуктов для приготовления бутербродов.

  2. Технология приготовления и подачи горячих закусок: грибы в сметане (жюльен).

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, сельдь с луком.

Экзаменационный билет №25

  1. Технология приготовления банкетных закусок (канопе, волованы, корзиночки).

  2. Технология приготовления и подачи горячих закусок: рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль).

  3. Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления холодного блюда, мясо жареное с гарниром.


Практическое задание к экзаменационным билетам по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Билет № 1

Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда.

52. Салат “Весна”




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Салат

292

210







Редис красный обрезной

215

200







Огурцы свежие

250

200







Лук зеленый

125

100







Яйца

2,5 шт.

100







Сметана

200

200







Выход



1000



500

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответст­венно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
1   2   3   4   5   6
написать администратору сайта