Главная страница
Навигация по странице:

  • 57. Салат “Летний”

  • 63. Салат витаминный

  • Билет № 4 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда 74. Салат столичный

  • Масса вареной мякоти птицы и дичи

  • Билет № 5 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда 75. Винегрет овощной

  • Билет № 6 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда80. Яйца, фаршированные сельдью и луком

  • Масса фаршированного яйца

  • Билет № 7 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда89. Салат-коктейль овощной

  • Эзам мат МДК 06.01. Протокол от 2017 г. Утверждаю


    Скачать 92.48 Kb.
    НазваниеПротокол от 2017 г. Утверждаю
    Дата11.05.2018
    Размер92.48 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаЭзам мат МДК 06.01.docx.docx
    ТипПротокол
    #50747
    страница3 из 6
    1   2   3   4   5   6

    Билет № 2

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    57. Салат “Летний”




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Картофель молодой

    186

    149/







    Огурцы свежие

    263

    210







    Помидоры свежие

    235

    200







    Лук зеленый

    169

    135







    Фасоль стручковая
    консервированная


    108


    65







    или горошек зеленый
    консервированный


    100


    65







    Яйца

    1,5 шт.

    60







    Сметана

    200

    200







    Выход



    1000



    250

    * Масса вареного очищенного картофеля.

    Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нареза­ют: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

    Билет № 3

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    63. Салат витаминный




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Яблоки свежие

    227

    200







    Помидоры

    271

    230







    Огурцы свежие

    169

    135







    Морковь

    125

    100







    Сельдерей молодой (корень)

    79

    65







    Горошек зеленый
    консервированный













    Вишня свежая

    79

    67







    Лимон (для сока)

    119

    50







    Сахар

    13

    13







    Сметана

    200

    200







    Выход



    1000



    500

    Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

    Билет № 4

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    74. Салат столичный




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Курица

    152

    105







    Или индейка

    129

    95







    Масса вареной мякоти птицы и дичи



    40







    Картофель

    27

    20*







    Огурцы соленые или свежие

    25

    20







    Салат

    14

    10







    Крабы**

    6

    5







    Яйца

    3/8 шт.

    15







    Майонез

    45

    45







    Выход



    150



    450

    ______________

    * Масса вареного очищенного картофеля.

    ** Консервы.

    Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

    Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

    Билет № 5

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    75. Винегрет овощной




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Картофель

    289

    210*







    Свекла

    191

    150*







    Морковь

    126

    100*







    Огурцы соленые **

    188

    150







    Капуста квашеная**

    214

    150







    Лук зеленый

    188

    150







    или лук репчатый

    179

    150







    Заправка для салатов № 603 или масло растительное

    100

    100







    Выход



    1000



    500

    ______________

    * Масса вареных очищенных овощей.

    ** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
    Билет № 6

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    80. Яйца, фаршированные сельдью и луком




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Яйца

    1/2 шт.

    20







    Сельдь

    10

    5







    Лук репчатый

    6

    5







    Или лук зеленый

    6

    5







    Масса фаршированного
    яйца






    30







    Масло сливочное











    Горошек зеленый консервиро­ванный


    38


    25







    Огурцы свежие

    25

    20







    Помидоры свежие

    24

    20







    Майонез

    10

    10







    Выход



    100



    300

    Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

    Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.


    Билет № 7

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    89. Салат-коктейль овощной




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Огурцы свежие

    25

    20







    Помидоры свежие

    24

    20







    Горошек зеленый консервиро­ванный

    31

    20







    Капуста цветная

    33

    15*







    Перец сладкий консервированный

    10

    5







    Заправка для салатов № 603



    20







    Петрушка (зелень)

    3

    2







    Выход



    100



    400

    * Масса отварной цветной капусты.

    Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

    В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

    При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.
    1   2   3   4   5   6
    написать администратору сайта