Главная страница
Навигация по странице:

  • Билет № 9 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда113. Помидоры, фаршированные грибами

  • Билет № 10 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда128. Ассорти мясное

  • Билет № 11 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда 130. Паштет из печени

  • Билет № 12 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда125. Язык отварной с гарниром

  • Масса отварных продуктов из мяса

  • Билет № 13 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда126. птица, жареные с гарниром

  • Масса жареной птицы, или

  • Эзам мат МДК 06.01. Протокол от 2017 г. Утверждаю


    Скачать 92.48 Kb.
    НазваниеПротокол от 2017 г. Утверждаю
    Дата11.05.2018
    Размер92.48 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаЭзам мат МДК 06.01.docx.docx
    ТипПротокол
    #50747
    страница4 из 6
    1   2   3   4   5   6

    Билет № 8

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    109. Икра овощная




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Баклажаны

    397

    397/290*







    Кабачки

    558

    446/290*







    Морковь

    200

    160







    Капуста свежая

    288

    230







    Лук репчатый

    131

    110







    Томатное пюре

    100

    100







    Масло растительное

    50

    50







    Уксус 3%-ный

    30

    30







    Выход



    1000



    500

    ______________

    * В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

    Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предваритель­но удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

    Отпускают по 75—100 г на порцию.

    Билет № 9

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    113. Помидоры, фаршированные грибами




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Помидоры свежие

    147

    125







    Грибы соленые

    49

    40







    Или грибы маринованные

    49

    40







    Лук зеленый

    31

    25







    Или лук репчатый

    30

    25







    Майонез или заправка для салатов
    № 603


    15


    15







    Выход



    200



    500

    Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

    Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
    Билет № 10

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    128. Ассорти мясное




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    2-й вариант













    Язык говяжий

    42

    42







    Или язык бараний

    48

    48







    Или язык свиной

    42

    42







    Масса отварного языка



    25







    Свинина

    43

    37







    Жир животный топленый
    пищевой


    1


    1







    Масса жареной свинины



    25







    Колбаса вареная

    21

    20







    Курица











    Маргарин столовый











    Масса жареной курицы











    Масса мясных продуктов



    70







    Гарнир №№ 551, 553



    50







    Соус №№ 598, 600



    20







    Выход



    140



    280

    Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

    Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

    Билет № 11

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    130. Паштет из печени




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Печень говяжья

    1240

    1029/700*







    Или печень свиная,
    или баранья, или телячья


    1169


    1029/700*







    Масло сливочное

    75

    75







    шпик

    104

    100







    Лук репчатый

    119

    100/50*







    Морковь

    93

    74/50*







    Яйца

    1/2 шт.

    20







    Молоко или бульон

    50

    50







    Выход



    1000



    500

    ______________

    * В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

    Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

    Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

    Билет № 12

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    125. Язык отварной с гарниром




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    язык говяжий

    126

    126







    или язык бараний

    143

    143







    или язык свиной

    127

    127







    Масса отварных продуктов из мяса



    75







    Гарнир №№ 551, 553, 554



    75







    Соус №№ 598, 600



    30






    Выход



    180



    360

    Мясные продукты отваривают. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

    Билет № 13

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    126. птица, жареные с гарниром




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Курица


    216


    149







    или цыпленок

    213

    149







    Маргарин столовый

    5

    5







    Масса жареной птицы, или дичи*,
    или кролика






    100







    Гарнир №№ 551, 554



    75







    Соус №№ 596, 598, 600



    25







    Выход










    птицы, или кролика, или дичи



    200



    400

    * Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

    Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
    1   2   3   4   5   6
    написать администратору сайта