Главная страница
Навигация по странице:

  • 10. Бутерброды с сельдью

  • Билет № 15 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда115. Сельдь с гарниром

  • 116. Сельдь с картофелем и маслом

  • Масса вареного картофеля

  • Билет № 17 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда118. Сельдь рубленая

  • Билет № 18 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда120. Рыба заливная с гарниром

  • Билет № 19 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда122. Ассорти рыбное

  • Эзам мат МДК 06.01. Протокол от 2017 г. Утверждаю


    Скачать 92.48 Kb.
    НазваниеПротокол от 2017 г. Утверждаю
    Дата11.05.2018
    Размер92.48 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаЭзам мат МДК 06.01.docx.docx
    ТипПротокол
    #50747
    страница5 из 6
    1   2   3   4   5   6

    Билет № 14

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    10. Бутерброды с сельдью




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Сельдь

    52

    25







    или килька

    56

    25







    Масло сливочное

    5

    5







    Лук зеленый

    6

    5







    Хлеб

    30

    30







    Выход



    65



    130


    Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

    Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

    Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

    Билет № 15

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    115. Сельдь с гарниром




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Сельдь

    73

    35







    Яйца

    1/4 шт.

    10







    Гарнир №№ 555, 556



    75







    Заправка для салатов № 603



    15







    Выход



    135



    270


    Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

    Билет № 16

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    116. Сельдь с картофелем и маслом




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Сельдь

    73

    35







    Картофель

    103

    77







    Масса вареного картофеля



    75







    Масло сливочное или расти­тельное


    15


    15







    Выход



    125



    250

    Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
    Билет № 17

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    118. Сельдь рубленая




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Сельдь

    938

    450







    Хлеб пшеничный 1 с

    140

    140







    Молоко или вода

    140

    140







    Лук репчатый

    143

    120







    Яблоки свежие

    143

    100







    Масло растительное











    Масло сливочное

    50

    50







    Уксус 3%-ный

    30

    30







    Выход



    1000



    500

    Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.Отпускают порциями по 50—100 г.
    Билет № 18

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    120. Рыба заливная с гарниром




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Осетр

    160

    96







    Или севрюга

    150

    96







    Масса отварной рыбы



    75







    Лимон

    5,5

    5







    Петрушка (зелень)

    2

    1,5







    Морковь

    6

    5







    Желе № 605



    125







    Масса заливной рыбы



    200







    Гарнир № 550 или № 552



    50







    Соус № 600



    25







    Выход



    275



    550

    Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

    На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
    Билет № 19

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    122. Ассорти рыбное




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Семга соленая

    35

    25







    Севрюга

    53

    34







    Масса отварной севрюги



    25







    Килька

    56

    25







    или шпроты

    26

    25







    Масса рыбных продуктов



    85







    Огурцы соленые

    19

    15







    или корнишоны

    27

    15







    Помидоры свежие

    18

    15







    Морковь

    19

    15







    Горошек зеленый консервиро­ванный

    23

    15







    Желе № 605



    7







    Заправка для салатов № 603



    8







    Масса гарнира



    75







    Лимон

    8

    7







    Выход



    165



    330
    1   2   3   4   5   6
    написать администратору сайта