Главная страница
Навигация по странице:

  • Билет № 21 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда124. Форшмак картофельный с сельдью

  • Билет № 22 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда121. Жареная рыба под маринадом

  • Билет № 23 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда119. Рыба отварная с гарниром и хреном

  • Билет № 24 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда117. Сельдь с луком

  • Билет № 25 Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда126. Мясо жаренное с гарниром

  • Масса жареных мясных продуктов

  • Масса жареной птицы, или

  • Эзам мат МДК 06.01. Протокол от 2017 г. Утверждаю


    Скачать 92.48 Kb.
    НазваниеПротокол от 2017 г. Утверждаю
    Дата11.05.2018
    Размер92.48 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаЭзам мат МДК 06.01.docx.docx
    ТипПротокол
    #50747
    страница6 из 6
    1   2   3   4   5   6

    В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
    Билет № 20

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    123. Галантин из рыбы




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)


    57


    55







    Хлеб пшеничный

    2

    2







    Молоко

    3

    3







    Лук репчатый

    8

    6







    Масло сливочное или маргарин

    5

    5







    Яйца

    1/8 шт.

    5







    Чеснок

    3

    2







    Масса полуфабриката



    75







    Масса готового рулета



    50







    Помидоры свежие

    41

    35







    Соус № 600

    15

    15







    Выход



    100



    300

    С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

    На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

    Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.
    Билет № 21

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    124. Форшмак картофельный с сельдью




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Картофель

    619

    450*







    Сельдь

    438

    210**







    Лук репчатый

    119

    100







    Петрушка (зелень)

    54

    40







    Масло растительное

    100

    100







    Майонез

    50

    50







    Масса готового форшмака



    930







    Яйца

    1 шт.

    40







    Петрушка (зелень)

    41

    30







    Выход



    1000



    500

    * Масса вареного протертого картофеля.

    ** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

    Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

    Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

    При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

    Билет № 22

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    121. Жареная рыба под маринадом




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Окунь морской*

    127

    89







    Или навага дальневосточная

    148

    90







    Мука пшеничная

    5

    5







    Масло растительное

    5

    5







    Масса жареной рыбы



    75







    Маринад № 601



    75







    Лук зеленый

    13

    10







    Выход



    160



    320

    * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

    Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

    Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
    Билет № 23

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    119. Рыба отварная с гарниром и хреном




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Осетр

    160

    96







    Или севрюга

    150

    96







    Или ставрида океаническая

    198

    91







    Масса отварной рыбы



    75







    Гарнир №№ 551, 553



    75







    Соус № 600



    25







    Выход



    175



    525

    Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

    При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
    Билет № 24

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    117. Сельдь с луком




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Сельдь

    73

    35







    Лук репчатый

    36

    30







    или лук зеленый

    38

    30







    Заправка для салатов № 603



    20







    Выход



    85



    340

    Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

    Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

    Билет № 25

    Практическое задание. Согласно сборника рецептур, заполнить технологическую карту для приготовления блюда

    126. Мясо жаренное с гарниром




    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Говядина

    156

    115







    или свинина

    129

    110







    Жир животный топленый пищевой

    3

    3







    Масса жареных мясных продуктов



    75







    Маргарин столовый

    5

    5







    Масса жареной птицы, или дичи*,
    или кролика






    100







    Гарнир №№ 551, 554



    75







    Соус №№ 596, 598, 600



    25







    Выход: говядины, или свинины,
    или баранины, или телятины





    175







    птицы, или кролика, или дичи



    200



    600

    ______________

    * Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

    Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
    1   2   3   4   5   6
    написать администратору сайта